jueves, abril 13, 2006
Cocineros y payeses
En el marco de Rural 06 se han celebrado diferentes foros de diálogo entre cocineros y agricultores, mejor dicho payeses, pues el congreso era de ámbito catalán.
Los cocineros son conscientes que una de las garantías de sus creaciones está en el producto con lo cual el entendimiento de los cocineros con los payeses que dediquen su actividad a producir calidad es necesario.
El pequeño productor, sea de hortalizas y verduras, o de ganado, tiene difícil entrar y mantenerse en un mercado con precios competitivos y grandes cantidades. Solamente puede asegurar su supervivencia a base de calidad y seriedad.
Para mantener el patrimonio culinario de una región es necesario recuperar y afianzar la riqueza gastronómica de los productos tradicionales.
Son importantes los productos como hecho cultural y como señal de identidad, pues detrás de cada producto hay toda una historia de los pueblos y sus gentes.
Existen las Denominaciones de Origen para proteger los productos pero esto no es suficiente, es necesario que los estándares de calidad que quieren los cocineros sean respetados e interpretados por los productores.
Para todo esto es necesario que exista una fidelidad incorruptible. En un mundo globalizado, en que los productos, a veces similares o con el mismo nombre, llegan de muy lejos y a unos precios baratos, pueden hacer caer en la tentación al cocinero con lo cual desmerece su cocina y desequilibra el programa económico del productor. La misma responsabilidad tiene el productor, que en el momento en que no se ajusta a la calidad pactada, perjudica al cocinero.
Es indudable que para una sociedad desarrollada que valora la calidad y el placer gastronómico, los productos, las materias primas tienen que ser excepcionales y los cocineros y los pequeños productores tienen que ir juntos en esta tarea de la conservación del patrimonio gastronómico de cada región.
Por poner unos ejemplos no es lo mismo los garbanzos pedrosillanos de Castilla León, que los que con el mismo nombre vienen del continente americano. O tampoco son los mismo los ajos de la Pedroñeras y los espárragos de Navarra, que los ajos y los espárragos que llegan de China.
Comments:
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Aquí, en Chile, los estándares, desafortunadamente, los pone el cliente. Eso le deja muy poco campo al cocinero. Por ejemplo, los consumidores locales se han acostumbrado a los tomates "larga vida" y la comodidad de tener tomates todo el año hace que los agricultores llenen sus campos con este producto. No los culpo, ellos también tienen que comer, pero se hace una tarea dificil convencerlos de plantar otras variedades. Incluso no tenemos tomates de otros colores que no sean rojos.
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