sábado, abril 01, 2006
El producto dignificó la cocina en Toulouse
Santi Santamaria presentó un bodegón de cefalópodos, que cocinados de forma sencilla cautivaron a los asistentes al I Encuentro Internacional de la Gastronomía celebrado a finales de marzo en la tierra de los mosqueteros y cuarta ciudad de Francia.
Santamaria no tiene por costumbre aceptar invitaciones para salir fuera de su casa, lo suyo es ocuparse de los restaurantes y que sus clientes estén contentos y satisfechos con aquello que les sirven en la mesa.
No obstante y por razones de amistad con jóvenes chefs franceses participó en estos encuentros, en que cada cocinero mostraba la cocina que habitualmente practica en su establecimiento, definiendo su filosofía del comer y hasta cierto punto los derroteros que sigue la gastronomía.
Empecemos a cocinar a partir de los productos
Santi Santamaria tiene muy claro que el cocinero a partir de unos productos tiene que empezar a cocinar. La cocina es preciso que tenga alma, que se mantenga una memoria, que mantengamos un referente que hace posible discernir entre lo que tiene sabor y olor, o bien que todo nos parezca diferente y ajeno a nuestro entorno.
Santamaria mantiene que existe una mayoría silenciosa que es necesario que empiece ha hablar, a decir las cosas como son y poder recuperar los sabores en la cocina. Manifiesta:”no podemos convertirnos en bufones de los snobs, mientras los restaurantes se vacían día a día”.
Los cocineros deben trabajar para la gente que les gusta comer y comer bien, sin tecnificaciones ni parafernalia.
Santamaria llegó a Toulouse con un equipo de ocho personas para enseñar aquello que le gusta hacer y al mismo tiempo ofrecer una muestra de autenticidad y sencillez con los platos que presentó.
Con los distintos cefalópodos preparó: Sepietas sucias y oreja de cerdo, escabeche de pulpo con trinxat (patata, col y aceite) de la Cerdanya, calamares con espárragos, pulpitos con berenjena confitada. Platos vinculados a Catalunya y especialmente al mar y la montaña, el macizo del Montseny en cuya falda Santi tiene ubicado su restaurante. Platos auténticos enraizados con el territorio y el sentido común.
Para Santi Santamaria y otros quienes gustan de comer bien, está claro que con los pulpitos sobran todas las técnicas que los enmascaren, vuelta y vuelta y ya son aptos para acompañar a la berenjena confitada.
Santi apuntó que la especulación no puede seguir ganando terreno a la autenticidad, afirmando que sin grandes productos no hay buena cocina y si no hay buena cocina, adiós gastronomía.
