viernes, febrero 09, 2007
¡Ohhhh! Kobe
Hace unos veinte años que oí hablar por primera vez de la ciudad de Kobe.
El artista Modest Cuixart, afincado en la comarca del bajo ampurdán, tuvo a bien presentarme a un cocinero japonés de un hotel de Kobe que se había desplazado hasta la playa de Pals (Girona) para durante unas tres semanas conocer y aprender la cocina catalana que se elaboraba en el restaurante Sa Punta de dicha localidad.
El motivo es que en 1988 Cuixart tenia una exposición antológica de su obra durante seis meses en Kobe y Tokio.
A raíz de esta exposición Cuixart, que es un amante de la buena mesa, propició que en Kobe se conociera la cocina catalana, con unos menús que se ofrecieron a los clientes durante los meses que duró la antológica del maestro Modest.
No hace falta decir que tuve que consultar el mapa para situar esta ciudad industrial cerca del mar. De momento esto es todo.
A principios de 1995, nuevamente oigo el nombre de Kobe, que ya empezaba a serme familiar, pero en esta ocasión en unas circunstancias no demasiado agradables.
Un masivo terremoto asoló el área de Kobe. El gran terremoto de Hansin, el mayor movimiento telúrico registrado en el Japón de posguerra, mató a más de 5.000 personas y dejó a otros cientos de miles más sin hogar. Mejor no continuar.
Es en 2007 cuando nuevamente oigo el nombre de Kobe. Debido a que, en el congreso culinario-gastronómico Madrid Fusión, en su quinta edición dan paso a la única verdad de la cocina que es la materia prima.
Imagino que el homenaje rendido en Madrid Fusión al buey de raza wagyu o buey de Kobe, se enmarca dentro de la filosofía del Congreso, un homenaje a la materia prima.
No pongo en duda la calidad y las cualidades de la carne de buey de varias zonas rurales del Japón. Kobe, capital de la provincia de Tajima es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos de la geografía mundial.
Tampoco es mi intención abrumarles con datos y cifras, pero creo necesaria una pequeña muestra para situar las cosas en su contexto. En España se sacrifican anualmente unos tres millones de cabezas de bovino, además de las toneladas de carne de bovino que se importan de Europa y del continente americano.
En la actualidad, sólo 262 granjas crían este tipo de bueyes con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Con una simple multiplicación se puede comprobar que los números se ajustan a lo que se dice, que en Japón solamente se puede disponer de la carne de 3.000 a 4.000 bueyes de Kobe.
No voy ha extenderme más en el tema de las cifras pero queda claro que la carne de buey de Kobe es para minorías minoritarias.
Eso si, se añade cerveza a la dieta de estas reses, particularmente en los meses de verano. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa, de calidad muy superior que las reses sometidas a estrés o a agarrotamientos musculares.
El no va más del cuidado de este ganado es el “baño de sake”. Periódicamente las reses ven lavada su piel con este tradicional aguardiente japonés.
Además la carne de buey de Kobe tiene la mitad de grasa saturada que la de cualquier otro buey y un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.
El hecho de que Japón sólo pueda servir una cabaña de 4.000 reses al año ha despertado el interés de terceros países, como Estados Unidos y Argentina, en explotar estas reses en zonas más ricas en pasto y que permitan una mayor producción ganadera. Con el paso de los años el buey de Kobe ya no será un producto de la cultura japonesa.
Se me antoja curioso pensar que en España hay pequeños ganaderos que crían su ganado con exhaustivos controles higiénico-sanitarios y de alimentación para producir carnes de calidad con una cabaña no superior a las 5.000 cabezas.
También hay carniceros que seleccionan, con muchas exigencias de calidad, la carne que les proporciona su proveedor.
En cuanto a al estrés y el agarrotamiento muscular no creo que por ejemplo las reses de la raza Morucha que se crían en régimen extensivo, en Salamanca, no creo que sepan lo que es ni una cosa ni la otra. Al menos las que vi en un viaje por la dehesa salmantina.
Todo esta literatura ha servido para introducir al lector a conocer que uno de los productos homenajeados como el no va más de la cocina y la gastronomía, tiene una producción limitada, por el momento, y que probablemente si nos ponemos en lista de espera podremos comerla en el año 2025. Eso sí, ahora a 300 euros el kilo, cuando nos toque ya veremos.
Me da la sensación que de la cocina de las excentricidades nos mudamos a la gastronomía del papanatismo(1).
Como recomendación quiero añadir que si algún gurú mediático piensa escribir alguna biblia de la cocina y la gastronomía, no olvide el pasaje del evangelio según San Juan (8,3 – 11) “El que tenga unas papilas gustativas capaces de apreciar una carne de 300 euros el kilo, que tire la primera piedra”.
El artista Modest Cuixart, afincado en la comarca del bajo ampurdán, tuvo a bien presentarme a un cocinero japonés de un hotel de Kobe que se había desplazado hasta la playa de Pals (Girona) para durante unas tres semanas conocer y aprender la cocina catalana que se elaboraba en el restaurante Sa Punta de dicha localidad.
El motivo es que en 1988 Cuixart tenia una exposición antológica de su obra durante seis meses en Kobe y Tokio.
A raíz de esta exposición Cuixart, que es un amante de la buena mesa, propició que en Kobe se conociera la cocina catalana, con unos menús que se ofrecieron a los clientes durante los meses que duró la antológica del maestro Modest.
No hace falta decir que tuve que consultar el mapa para situar esta ciudad industrial cerca del mar. De momento esto es todo.
A principios de 1995, nuevamente oigo el nombre de Kobe, que ya empezaba a serme familiar, pero en esta ocasión en unas circunstancias no demasiado agradables.
Un masivo terremoto asoló el área de Kobe. El gran terremoto de Hansin, el mayor movimiento telúrico registrado en el Japón de posguerra, mató a más de 5.000 personas y dejó a otros cientos de miles más sin hogar. Mejor no continuar.
Es en 2007 cuando nuevamente oigo el nombre de Kobe. Debido a que, en el congreso culinario-gastronómico Madrid Fusión, en su quinta edición dan paso a la única verdad de la cocina que es la materia prima.
Imagino que el homenaje rendido en Madrid Fusión al buey de raza wagyu o buey de Kobe, se enmarca dentro de la filosofía del Congreso, un homenaje a la materia prima.
No pongo en duda la calidad y las cualidades de la carne de buey de varias zonas rurales del Japón. Kobe, capital de la provincia de Tajima es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos de la geografía mundial.
Tampoco es mi intención abrumarles con datos y cifras, pero creo necesaria una pequeña muestra para situar las cosas en su contexto. En España se sacrifican anualmente unos tres millones de cabezas de bovino, además de las toneladas de carne de bovino que se importan de Europa y del continente americano.
En la actualidad, sólo 262 granjas crían este tipo de bueyes con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Con una simple multiplicación se puede comprobar que los números se ajustan a lo que se dice, que en Japón solamente se puede disponer de la carne de 3.000 a 4.000 bueyes de Kobe.
No voy ha extenderme más en el tema de las cifras pero queda claro que la carne de buey de Kobe es para minorías minoritarias.
Eso si, se añade cerveza a la dieta de estas reses, particularmente en los meses de verano. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa, de calidad muy superior que las reses sometidas a estrés o a agarrotamientos musculares.
El no va más del cuidado de este ganado es el “baño de sake”. Periódicamente las reses ven lavada su piel con este tradicional aguardiente japonés.
Además la carne de buey de Kobe tiene la mitad de grasa saturada que la de cualquier otro buey y un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.
El hecho de que Japón sólo pueda servir una cabaña de 4.000 reses al año ha despertado el interés de terceros países, como Estados Unidos y Argentina, en explotar estas reses en zonas más ricas en pasto y que permitan una mayor producción ganadera. Con el paso de los años el buey de Kobe ya no será un producto de la cultura japonesa.
Se me antoja curioso pensar que en España hay pequeños ganaderos que crían su ganado con exhaustivos controles higiénico-sanitarios y de alimentación para producir carnes de calidad con una cabaña no superior a las 5.000 cabezas.
También hay carniceros que seleccionan, con muchas exigencias de calidad, la carne que les proporciona su proveedor.
En cuanto a al estrés y el agarrotamiento muscular no creo que por ejemplo las reses de la raza Morucha que se crían en régimen extensivo, en Salamanca, no creo que sepan lo que es ni una cosa ni la otra. Al menos las que vi en un viaje por la dehesa salmantina.
Todo esta literatura ha servido para introducir al lector a conocer que uno de los productos homenajeados como el no va más de la cocina y la gastronomía, tiene una producción limitada, por el momento, y que probablemente si nos ponemos en lista de espera podremos comerla en el año 2025. Eso sí, ahora a 300 euros el kilo, cuando nos toque ya veremos.
Me da la sensación que de la cocina de las excentricidades nos mudamos a la gastronomía del papanatismo(1).
Como recomendación quiero añadir que si algún gurú mediático piensa escribir alguna biblia de la cocina y la gastronomía, no olvide el pasaje del evangelio según San Juan (8,3 – 11) “El que tenga unas papilas gustativas capaces de apreciar una carne de 300 euros el kilo, que tire la primera piedra”.
(1) Papanatismo
(De papanatas)
Actitud que consiste en admirar algo o a alguien de manera excesiva, simple y poco crítica.
(De la Real Academia Española)
Etiquetas: Productos
lunes, junio 19, 2006
La calidad agro alimentaria se da cita en Ciudad Real
La I edición de ESPAÑA ORIGINAL, la Feria Nacional de las Denominaciones de Origen y otras Indicaciones de Calidad, que se celebrará en el Pabellón Ferial de Ciudad Real del 25 al 28 de septiembre, tendrá como objetivo principal hacer negocio. El éxito consolidado en la Feria Nacional del Vino, FENAVIN 2005, en su tercera edición, se traslada a esta nueva feria del sector agro alimentario, que por introducir elementos novedosos como el programa de compradores nacionales e internacionales, hará de la misma una feria diferente al resto en este sector.
El mismo equipo gestor que organiza FENAVIN, feria que en tres ediciones ha conseguido situarse en la primera feria del vino de España, organiza en esta ocasión ESPAÑA ORIGINAL, una feria que se dirige dentro del sector agro alimentario a la comercialización de productos de calidad de nuestro país. En consecuencia, solo podrán asistir a ESPAÑA ORIGINAL empresas españolas. El objetivo inmediato de ESPAÑA ORIGINAL es el de crear un lugar privilegiado de encuentro entre fabricantes de productos alimenticios de calidad y distribuidores nacionales e internacionales. El objetivo último es el de llegar a ser un punto de referencia del sector de alimentación de calidad español, favoreciendo la actividad comercial del sector. Los productos a exponer serán obviamente productos españoles, ya que el objetivo de ESPAÑA ORIGINAL es la promoción internacional y nacional de los productos agro alimentarios con denominación de origen o cualquier otra calificación de calidad. Los productos base de la feria serán aceite de oliva, quesos, jamones, embutidos, hortalizas, dulces, mieles, azafrán y cualquier otro producto con indicación de calidad.
175 compradores internacionales de diversos países
En esta primera edición de ESPAÑA ORIGINAL, al igual que hizo FENAVIN con un gran éxito, se creará un programa de captación que traerá 175 compradores internacionales de Italia, Francia, Portugal, Alemania, Reino Unido, Países Bajos, Austria, Polonia, México, Suecia, E.E.U.U., Japón, Rusia, China, Taiwán, India, El Salvador, Brasil y Canadá.
Buscador de negocios, herramienta innovadora de gran utilidad
El Buscador de Negocios es una herramienta innovadora de gran interés que facilitará a los compradores de productos agro alimentarios consultar los productos que se expondrán en la feria, en la página web www.espanaoriginal.com. Además, se podrán catar previamente los productos en la Galería Sabor Original. En este buscador se podrán seleccionar diversos criterios para realizar la búsqueda del expositor representado en la feria. Si el comprador está interesado en una empresa concreta lo podrá reflejar en el buscador e inmediatamente saldrá el nombre de la misma, así como la situación del stand y del producto en la Galería Sabor Original. Igualmente, podrá completar la información pinchando en el enlace a la empresa, donde encontrará la ficha técnica, la zona y volumen de producción, el producto que comercializa y datos relevantes para el Centro de Negocios, esto es: países objetivo en esta edición de ESPAÑA ORIGINAL y los canales de distribución objetivo.
Galería Sabor Original, gran escaparate de los productos españoles
La Galería Sabor Original es el gran escaparate de los productos agro alimentarios que son posibles encontrar en ESPAÑA ORIGINAL. Su objetivo fundamental es conseguir que los profesionales, especialmente los compradores, dispongan de un entorno cómodo y tranquilo para poder, en un tiempo ajustado, conocer todos los productos agro alimentarios presentes en la feria.
El objetivo fundamental de ESPAÑA ORIGINAL con estos dos programas es el de generar una concepción de calidad a los profesionales del sector agro alimentario asistentes a la feria.
Para ello, y durante todos los días, se mantendrá una exposición permanente compuesta por los productos, previamente inscritos, procedentes de aquellas empresas que tengan presencia en ESPAÑA ORIGINAL. En cada ficha aparecerán datos de interés para los profesionales y compradores, en concreto, datos como; descripción, zona geográfica, método de obtención y pabellón y número de stand en donde está situada la empresa. Con los dos programas de captación de compradores, el Buscador de Negocio y la Galería Sabor Original se conseguirá generar un encuentro exitoso de negocio. El pricipal objetivo es el negocio y que los expositores encuentren rentabilidad inmediata o a largo plazo en esta feria.
El mismo equipo gestor que organiza FENAVIN, feria que en tres ediciones ha conseguido situarse en la primera feria del vino de España, organiza en esta ocasión ESPAÑA ORIGINAL, una feria que se dirige dentro del sector agro alimentario a la comercialización de productos de calidad de nuestro país. En consecuencia, solo podrán asistir a ESPAÑA ORIGINAL empresas españolas. El objetivo inmediato de ESPAÑA ORIGINAL es el de crear un lugar privilegiado de encuentro entre fabricantes de productos alimenticios de calidad y distribuidores nacionales e internacionales. El objetivo último es el de llegar a ser un punto de referencia del sector de alimentación de calidad español, favoreciendo la actividad comercial del sector. Los productos a exponer serán obviamente productos españoles, ya que el objetivo de ESPAÑA ORIGINAL es la promoción internacional y nacional de los productos agro alimentarios con denominación de origen o cualquier otra calificación de calidad. Los productos base de la feria serán aceite de oliva, quesos, jamones, embutidos, hortalizas, dulces, mieles, azafrán y cualquier otro producto con indicación de calidad.
175 compradores internacionales de diversos países
En esta primera edición de ESPAÑA ORIGINAL, al igual que hizo FENAVIN con un gran éxito, se creará un programa de captación que traerá 175 compradores internacionales de Italia, Francia, Portugal, Alemania, Reino Unido, Países Bajos, Austria, Polonia, México, Suecia, E.E.U.U., Japón, Rusia, China, Taiwán, India, El Salvador, Brasil y Canadá.
Buscador de negocios, herramienta innovadora de gran utilidad
El Buscador de Negocios es una herramienta innovadora de gran interés que facilitará a los compradores de productos agro alimentarios consultar los productos que se expondrán en la feria, en la página web www.espanaoriginal.com. Además, se podrán catar previamente los productos en la Galería Sabor Original. En este buscador se podrán seleccionar diversos criterios para realizar la búsqueda del expositor representado en la feria. Si el comprador está interesado en una empresa concreta lo podrá reflejar en el buscador e inmediatamente saldrá el nombre de la misma, así como la situación del stand y del producto en la Galería Sabor Original. Igualmente, podrá completar la información pinchando en el enlace a la empresa, donde encontrará la ficha técnica, la zona y volumen de producción, el producto que comercializa y datos relevantes para el Centro de Negocios, esto es: países objetivo en esta edición de ESPAÑA ORIGINAL y los canales de distribución objetivo.
Galería Sabor Original, gran escaparate de los productos españoles
La Galería Sabor Original es el gran escaparate de los productos agro alimentarios que son posibles encontrar en ESPAÑA ORIGINAL. Su objetivo fundamental es conseguir que los profesionales, especialmente los compradores, dispongan de un entorno cómodo y tranquilo para poder, en un tiempo ajustado, conocer todos los productos agro alimentarios presentes en la feria.
El objetivo fundamental de ESPAÑA ORIGINAL con estos dos programas es el de generar una concepción de calidad a los profesionales del sector agro alimentario asistentes a la feria.
Para ello, y durante todos los días, se mantendrá una exposición permanente compuesta por los productos, previamente inscritos, procedentes de aquellas empresas que tengan presencia en ESPAÑA ORIGINAL. En cada ficha aparecerán datos de interés para los profesionales y compradores, en concreto, datos como; descripción, zona geográfica, método de obtención y pabellón y número de stand en donde está situada la empresa. Con los dos programas de captación de compradores, el Buscador de Negocio y la Galería Sabor Original se conseguirá generar un encuentro exitoso de negocio. El pricipal objetivo es el negocio y que los expositores encuentren rentabilidad inmediata o a largo plazo en esta feria.
jueves, abril 13, 2006
Cocineros y payeses
En el marco de Rural 06 se han celebrado diferentes foros de diálogo entre cocineros y agricultores, mejor dicho payeses, pues el congreso era de ámbito catalán.
Los cocineros son conscientes que una de las garantías de sus creaciones está en el producto con lo cual el entendimiento de los cocineros con los payeses que dediquen su actividad a producir calidad es necesario.
El pequeño productor, sea de hortalizas y verduras, o de ganado, tiene difícil entrar y mantenerse en un mercado con precios competitivos y grandes cantidades. Solamente puede asegurar su supervivencia a base de calidad y seriedad.
Para mantener el patrimonio culinario de una región es necesario recuperar y afianzar la riqueza gastronómica de los productos tradicionales.
Son importantes los productos como hecho cultural y como señal de identidad, pues detrás de cada producto hay toda una historia de los pueblos y sus gentes.
Existen las Denominaciones de Origen para proteger los productos pero esto no es suficiente, es necesario que los estándares de calidad que quieren los cocineros sean respetados e interpretados por los productores.
Para todo esto es necesario que exista una fidelidad incorruptible. En un mundo globalizado, en que los productos, a veces similares o con el mismo nombre, llegan de muy lejos y a unos precios baratos, pueden hacer caer en la tentación al cocinero con lo cual desmerece su cocina y desequilibra el programa económico del productor. La misma responsabilidad tiene el productor, que en el momento en que no se ajusta a la calidad pactada, perjudica al cocinero.
Es indudable que para una sociedad desarrollada que valora la calidad y el placer gastronómico, los productos, las materias primas tienen que ser excepcionales y los cocineros y los pequeños productores tienen que ir juntos en esta tarea de la conservación del patrimonio gastronómico de cada región.
Por poner unos ejemplos no es lo mismo los garbanzos pedrosillanos de Castilla León, que los que con el mismo nombre vienen del continente americano. O tampoco son los mismo los ajos de la Pedroñeras y los espárragos de Navarra, que los ajos y los espárragos que llegan de China.
sábado, abril 01, 2006
El producto dignificó la cocina en Toulouse
Santi Santamaria presentó un bodegón de cefalópodos, que cocinados de forma sencilla cautivaron a los asistentes al I Encuentro Internacional de la Gastronomía celebrado a finales de marzo en la tierra de los mosqueteros y cuarta ciudad de Francia.
Santamaria no tiene por costumbre aceptar invitaciones para salir fuera de su casa, lo suyo es ocuparse de los restaurantes y que sus clientes estén contentos y satisfechos con aquello que les sirven en la mesa.
No obstante y por razones de amistad con jóvenes chefs franceses participó en estos encuentros, en que cada cocinero mostraba la cocina que habitualmente practica en su establecimiento, definiendo su filosofía del comer y hasta cierto punto los derroteros que sigue la gastronomía.
Empecemos a cocinar a partir de los productos
Santi Santamaria tiene muy claro que el cocinero a partir de unos productos tiene que empezar a cocinar. La cocina es preciso que tenga alma, que se mantenga una memoria, que mantengamos un referente que hace posible discernir entre lo que tiene sabor y olor, o bien que todo nos parezca diferente y ajeno a nuestro entorno.
Santamaria mantiene que existe una mayoría silenciosa que es necesario que empiece ha hablar, a decir las cosas como son y poder recuperar los sabores en la cocina. Manifiesta:”no podemos convertirnos en bufones de los snobs, mientras los restaurantes se vacían día a día”.
Los cocineros deben trabajar para la gente que les gusta comer y comer bien, sin tecnificaciones ni parafernalia.
Santamaria llegó a Toulouse con un equipo de ocho personas para enseñar aquello que le gusta hacer y al mismo tiempo ofrecer una muestra de autenticidad y sencillez con los platos que presentó.
Con los distintos cefalópodos preparó: Sepietas sucias y oreja de cerdo, escabeche de pulpo con trinxat (patata, col y aceite) de la Cerdanya, calamares con espárragos, pulpitos con berenjena confitada. Platos vinculados a Catalunya y especialmente al mar y la montaña, el macizo del Montseny en cuya falda Santi tiene ubicado su restaurante. Platos auténticos enraizados con el territorio y el sentido común.
Para Santi Santamaria y otros quienes gustan de comer bien, está claro que con los pulpitos sobran todas las técnicas que los enmascaren, vuelta y vuelta y ya son aptos para acompañar a la berenjena confitada.
Santi apuntó que la especulación no puede seguir ganando terreno a la autenticidad, afirmando que sin grandes productos no hay buena cocina y si no hay buena cocina, adiós gastronomía.
