jueves, abril 13, 2006
Cocineros y payeses
En el marco de Rural 06 se han celebrado diferentes foros de diálogo entre cocineros y agricultores, mejor dicho payeses, pues el congreso era de ámbito catalán.
Los cocineros son conscientes que una de las garantías de sus creaciones está en el producto con lo cual el entendimiento de los cocineros con los payeses que dediquen su actividad a producir calidad es necesario.
El pequeño productor, sea de hortalizas y verduras, o de ganado, tiene difícil entrar y mantenerse en un mercado con precios competitivos y grandes cantidades. Solamente puede asegurar su supervivencia a base de calidad y seriedad.
Para mantener el patrimonio culinario de una región es necesario recuperar y afianzar la riqueza gastronómica de los productos tradicionales.
Son importantes los productos como hecho cultural y como señal de identidad, pues detrás de cada producto hay toda una historia de los pueblos y sus gentes.
Existen las Denominaciones de Origen para proteger los productos pero esto no es suficiente, es necesario que los estándares de calidad que quieren los cocineros sean respetados e interpretados por los productores.
Para todo esto es necesario que exista una fidelidad incorruptible. En un mundo globalizado, en que los productos, a veces similares o con el mismo nombre, llegan de muy lejos y a unos precios baratos, pueden hacer caer en la tentación al cocinero con lo cual desmerece su cocina y desequilibra el programa económico del productor. La misma responsabilidad tiene el productor, que en el momento en que no se ajusta a la calidad pactada, perjudica al cocinero.
Es indudable que para una sociedad desarrollada que valora la calidad y el placer gastronómico, los productos, las materias primas tienen que ser excepcionales y los cocineros y los pequeños productores tienen que ir juntos en esta tarea de la conservación del patrimonio gastronómico de cada región.
Por poner unos ejemplos no es lo mismo los garbanzos pedrosillanos de Castilla León, que los que con el mismo nombre vienen del continente americano. O tampoco son los mismo los ajos de la Pedroñeras y los espárragos de Navarra, que los ajos y los espárragos que llegan de China.
sábado, abril 01, 2006
El producto dignificó la cocina en Toulouse
Santi Santamaria presentó un bodegón de cefalópodos, que cocinados de forma sencilla cautivaron a los asistentes al I Encuentro Internacional de la Gastronomía celebrado a finales de marzo en la tierra de los mosqueteros y cuarta ciudad de Francia.
Santamaria no tiene por costumbre aceptar invitaciones para salir fuera de su casa, lo suyo es ocuparse de los restaurantes y que sus clientes estén contentos y satisfechos con aquello que les sirven en la mesa.
No obstante y por razones de amistad con jóvenes chefs franceses participó en estos encuentros, en que cada cocinero mostraba la cocina que habitualmente practica en su establecimiento, definiendo su filosofía del comer y hasta cierto punto los derroteros que sigue la gastronomía.
Empecemos a cocinar a partir de los productos
Santi Santamaria tiene muy claro que el cocinero a partir de unos productos tiene que empezar a cocinar. La cocina es preciso que tenga alma, que se mantenga una memoria, que mantengamos un referente que hace posible discernir entre lo que tiene sabor y olor, o bien que todo nos parezca diferente y ajeno a nuestro entorno.
Santamaria mantiene que existe una mayoría silenciosa que es necesario que empiece ha hablar, a decir las cosas como son y poder recuperar los sabores en la cocina. Manifiesta:”no podemos convertirnos en bufones de los snobs, mientras los restaurantes se vacían día a día”.
Los cocineros deben trabajar para la gente que les gusta comer y comer bien, sin tecnificaciones ni parafernalia.
Santamaria llegó a Toulouse con un equipo de ocho personas para enseñar aquello que le gusta hacer y al mismo tiempo ofrecer una muestra de autenticidad y sencillez con los platos que presentó.
Con los distintos cefalópodos preparó: Sepietas sucias y oreja de cerdo, escabeche de pulpo con trinxat (patata, col y aceite) de la Cerdanya, calamares con espárragos, pulpitos con berenjena confitada. Platos vinculados a Catalunya y especialmente al mar y la montaña, el macizo del Montseny en cuya falda Santi tiene ubicado su restaurante. Platos auténticos enraizados con el territorio y el sentido común.
Para Santi Santamaria y otros quienes gustan de comer bien, está claro que con los pulpitos sobran todas las técnicas que los enmascaren, vuelta y vuelta y ya son aptos para acompañar a la berenjena confitada.
Santi apuntó que la especulación no puede seguir ganando terreno a la autenticidad, afirmando que sin grandes productos no hay buena cocina y si no hay buena cocina, adiós gastronomía.
